Pişmaniye, Türkiye'nin Kocaeli ilinde üretilen bir tatlıdır ve Kocaelililer için kentin bir simgesi haline gelmiştir. İlk andaki buluşmalarda, seyahat edenlerin ya da şehre ziyarete gelenlerin karşısına çıkan bu eşsiz lezzet, birçok kişi için unutulmaz bir deneyimdir. Peki, pişmaniye nedir ve nasıl bir yer edinmiştir bu önemli pozisyonu?
Kocaeli, sanayisi ve doğal güzellikleri ile bilinen bir ilimizdir. Ancak bu sanayi şehrinin bir de tatlı bir sırrı vardır: Pişmaniye. Pişmaniye, 'Ak pamuk' görünümünde, incecik lifler halinde olan ve özellikle kutu içerisinde satılan geleneksel bir Türk tatlısıdır. Şehrin sokaklarında dolaşan pişmaniye satıcıları, bu tatlıyı yerli ve yabancı turistlere sunarak Kocaeli'nin lezzetlerini tanıtmaktadır.
Pişmaniye'nin kökeni, eski Pers medeniyetine kadar dayanmaktadır. İran'da yün anlamına gelen 'Peşmek' kelimesinden türetilen pişmaniye, zamanla Türkiye'ye yayılarak farklı bölgelerde farklı isimlerle anılmaya başlanmıştır. Özellikle Eskişehir bölgesinde 'tel tel', Kastamonu'da 'çekme' ve bazı bölgelerde 'çekme helvası' olarak bilinen bu tatlı, Osmanlı döneminde saray mutfağında da yerini almıştır. O dönemlerde saraylarda toplumsal ve kültürel bir etkinlik olarak görülen pişmaniye, 'Saray Helvası' adını da buradan almıştır.
Günümüzde Kocaeli, pişmaniye üretiminin merkezi konumundadır. Şehirde birçok pişmaniye fabrikası bulunmakta ve bu fabrikalar sayesinde pişmaniye, Türkiye'nin dört bir yanına ulaşmaktadır. Ancak Kocaeli'nin pişmaniye ile ilgili bir başka özelliği daha vardır: Rekorlar. 2009 yılında Kocaeli pişmaniye üreticileri, 1040 metrelik bir pişmaniye çekerek 'Dünya'nın en uzun tatlısı' ünvanıyla Guinness Rekorlar Kitabı'na girmiştir. Bu başarı, şehrin pişmaniye ile olan ilişkisini daha da pekiştirmiştir.
2010 yılında ise 'Kocaeli Pişmaniyesi', 'Coğrafi Tescil Belgesi' alarak bu lezzetin Kocaeli'ye ait olduğunu tescillemiştir. Bu tescil, pişmaniyenin Kocaeli ile olan özdeşleşmesini resmiyete dökmüş ve şehrin bu konudaki hakimiyetini perçinlemiştir. Bu başarının ardından Kocaeli ilinde pişmaniye adına birçok festival düzenlenmiştir. Bu festivaller, hem şehrin tanıtımına katkıda bulunmuş hem de pişmaniye üreticilerine ekonomik olarak destek olmuştur.
Kocaeli'nin pişmaniye konusundaki başarısını simgeleyen bir diğer önemli nokta da şehir merkezinde yer alan 'Pişmaniye Çeken Ustalar' heykelidir. Bu heykel, pişmaniyenin Kocaeli için ne kadar önemli olduğunu gösteren bir simge haline gelmiştir.
Peki, bu eşsiz lezzetin sırrı nedir? Pişmaniye, özünde basit bir tarife sahip olsa da ustalık gerektiren bir tatlıdır. Şeker, un, yağ ve vanilya gibi temel malzemelerin ustaca işlenmesi ile elde edilen bu tatlı, incecik liflerin bir araya gelmesiyle oluşur. Özellikle pişmaniye çekme işlemi, oldukça zahmetli ve ustalık gerektiren bir süreçtir. Bu nedenle pişmaniye, hem lezzetiyle hem de üretim süreciyle eşsiz bir tatlıdır.
Sonuç olarak, pişmaniye, Kocaeli'nin geleneksel lezzetlerinden biri olarak kentin simgesi haline gelmiştir. Hem yerel halk için hem de şehri ziyaret eden turistler için unutulmaz bir deneyim sunan bu tatlı, Kocaeli'nin lezzet haritasının vazgeçilmez bir parçasıdır. Eğer siz de bu eşsiz lezzeti tatmak ve Kocaeli'nin tatlı sırrını keşfetmek isterseniz, bir kutu pişmaniye alarak bu deneyimi yaşayabilirsiniz.
Pişmaniye Anadolu kültürü içerisinde yöresel bir tat olarak kabul edilir ve üretiminin başlangıcına dair çeşitli görüşler vardır.
1601-1611 tarihleri arasında, Padişahların fermanları doğrultusunda, İran ve Ermenistan’dan Ermeni ustalar gelip, Kocaeli ve çevresine yerleşirler. Kocaeli pişmaniyesine ün kazandıran da bu ustalardan şekerci Hacı Agop Dolmacıyan olmuştur. I. Dünya Savaşını izleyen yıllarda Dalmacıyan, şekerci dükkanını kapatarak başka ülkeye göç eder. Dalmacıyan’ın çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmek üzere dükkanında çalışmış olan ve Kocaeli muhasebe baştabipliğinde görevli Ethem Efendi, zaman içinde tesadüfen, pişmaniye yapımının tüm inceliklerini, pişmaniyenin mucidi, Hacı Agop Dolmacıyan’dan öğrenir ve uygulayarak günümüze taşır. Ethem Efendi, Kapanönü semtinde bir şekerci dükkanı açar ve bu imalathane adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul haline dönüşür yıllar içerisinde.
Dünden bugüne uzanan pişmaniye, bir çok çeşidiyle günümüzde çok sevilen ve yolu Kocaelinden geçenlerin mutlaka hediye olarak ta götürmek için tercih ettikleri tatlımızdır.
PİŞMANİYE İLE İLGİLİ HİKAYELER:
Yağ, un, şeker ile yapılan ve gücü, kuvveti yerinde kollar isteyen bir tatlıdır pişmaniye ve neden pişmaniye dendiğine dair hikayeler vardır.
Bu tatlının yapımına girişenlerin, ağdaya kıvam tutturmakta karşılaştıkları güçlükler üzerine bu işe kalkışmış olmaktan duydukları pişmanlığı ifade ediyor tatlının adı. Başka bir rivayete göre ise; Çok uzun yıllar önce, Kocaeli’nde nam salmış bir tatlıcı varmış. Yaptığı tatlılar çok meşhurmuş. Yolcuların onun tatlılarını yemek için, dükkanı önünde uzun kuyruklar oluşturup beklemeleri, Baharat ve İpek yollarının geleceğine dair tehlikeye sokmuş. Bizim tatlıcı ustanın güzel mi güzel, çok şişman bir sevgilisi varmış ve tatlıcı ustanın, şişman sevgilisinden başka gözü hiçbir şey görmüyormuş. Okadar çok seviyormuş ki, yeni çıkardığı çok meşhur tatlısının ismini ‘Şişmaniyem’ koymuş. Sonunda muradına ermiş ve evlenmiş. Ancak evlilikleri sevgilisinin kıskançlıkları yüzünden, cehennem azabına dönmüş.
Tatlıcı usta uğruna tatlılar yaptığı sevgilisinden ayrılmak zorunda kalmış. Evlendiğine pişman olan ustamızın tatlısı da, bu olaydan sonra ‘Pişmaniye’ olarak anılmaya başlamış. Pişmaniye’nin yerken dağılması ve dudaklara yapışması üzerine de ‘yiyen bir, yemeyen bin pişman’ denerek pişmaniye adını aldığı söylenceler arasındadır.
HELESA GELENEĞİ:
Kocaeli’ni bazı köylerinde devam eden bir gelenek ‘Helesa Geleneği’. Ramazan ayının Arife gecesi gerçekleştirilir. Helesa’ya katılacak gençler, yatsı namazından sonra toplanıp, ellerinde küfe ile , ev ev tüm mahalleyi gezerler.Evlerin kapısındayken, gençlerden sesi güzel olan, Helesa manileri okur, diğerleri de nakarat kısmını söyler ve bahşiş isterler. Gelenlere ceviz, fındık, yumurta, helva, para vb. hediyeler verilir. Günümüzde bu hediyeler, paraya dönüşmüştür ve toplanan tüm bahşişler gençler arasında paylaştırılır.
PİŞMANİYE YAPIMININ AŞAMALARI:
Eskiden pişmaniye yapımı, yüksek kas gücü gerektirmesi sebebiyle, daha çok erkekler tarafından yapılıyordu. Teknoloji, pişmaniye imalatını, kolaylaştırmış olsa da, bu helvanın yapımı, hala ustaların maharetine muhtaçtır. Ustalık gerektiren bu tatlının, ana hammaddeleri; şeker, un ve bitkisel yağlardır. Yapıldıktan sonra, tel tel olup, kendine özgü bir görünüm ve tadı vardır.
Kaynamış şekere, kavrulmuş unun yedirilmesiyle yapılan pişmaniye, ilk bakışta kolay gibi görünse de, küçük bir yanlışlıkla, tüm emek ve harcamalar boşa gidebilir.
Şeker ve sudan oluşan karışım 180 derece sıcaklıkta kaynatılır.
Soğuyup macun halini almış şeker, beyazlatma işlemine tabi tutulur. Eskiden, demir bir çubuğa asılarak, elle yapılan bu işlem, günümüzde özel makinelerle yapılmaktadır.
Kaynatılan karışım, soğutma tezgahlarında 120 derece’ye kadar soğutulur.
Halka halıine getirilmiş ve hamur ile karıştırılan şeker, açılarak çekilmeye başlanır. Bu işlem önceden güçlü kollar sayesinde yapılırken, günümüzde yine teknolojiden faydalanılmaktadır.
Şeker esnedikçe ve tepsi genişliğinde açıldıkça, katlanıp tekrar açılır. Bu işlem, hamur kaybolana (hamurun şekere yedirilmesi) ve şeker tel, tel olana kadar (15-20 dak.) sürer.
Hamurun zamanla şekeri tel tel ayırıp, kendisinin kaybolması, çekimi izleyen kişiler tarafından şaşkınlıkla izlenmektedir.
Çekilen pişmaniyenin bir kısmı, tel tel yemekten hoşlananlar için şekillendirmeden paketlenir, büyük bir kısmı, yeme kolaylığı bakımından, özel fincanlar ile top top haline getirilerek satışa ve servise sunulur.
